Барбекю - это и процесс, и результат, название и праздника, и самого блюда. Традиция, развлечение, ритуал и просто повод собраться на вечеринку.
И будет светить солнце, и зеленеть трава, и мы на радостях созовем гостей и устроим праздник под открытым небом - по-американски барбекю, по-английски барбекю или гриль, по-немецки гриль, а по-нашему - шашлыки.
Вечеринка в стиле барбекю
В старину английское слово "барбекю" означало "зажаренная туша быка". Сегодня же так называют и аппараты для приготовления блюд на открытом огне, и сам прием.
Собираясь с друзьями "на шашлычок", вы, сами того не подозревая, делаете первый шаг к этому неофициальному приему. Однако настоящий барбекю намного сложнее "шашлычка на природе".
Шпаргалки для гостей и хозяев:
Лучший мангал для барбекю - чугунный.
Чтобы использовать мангал как барбекю, прикупите к нему решетку (лучше двойную).
Барбекю готовится на уголях.
Гостям накрывают три стола: для холодных закусок и бутербродов; для безалкогольных напитков и вина; для горячих блюд (его ставят возле мангала или аппарата барбекю).Отдельный стол ставят для использованной посуды.
Все столы накрываются яркими скатертями до земли.
Салфетки должны быть двух видов: многослойные бумажные - для пользования в течение всего приема (по четыре на каждого гостя) и из ткани, смоченной подкисленной водой, - для протирания рук в начале и конце приема (по две).
Справа от тарелок положите приборы (ножи и вилки вместе). Чтобы защитить их от пыли, спрячьте по несколько приборов в конвертики, сложенные из салфеток, или оберните каждый прибор салфеткой.
Посередине стола поставьте букетики цветов и блюда с закусками. Рыбные - ближе к краю (так как их едят первыми), мясные - подальше, а овощи - между ними.
Возле каждой группы напитков не забудьте поставить "рекламные" бутылки, чтобы гости имели возможность выбирать напитки, глядя на этикетки. P.S. Если у вас не будет официанта, который разливал бы напитки, тогда бокалы ставят вверх дном, и каждый из гостей наливает себе сам.
Для самых солидных и почтенных гостей поставьте столики и стулья (их должно быть примерно четверть от числа гостей). P.S. Стулья могут быть раскладными, но плетеная мебель на природе выглядит особо стильно.
В качестве десерта идеальны ягоды, фрукты, пирожные с белковым кремом (масляный быстрее портится) или сухие.
На барбекю не принято подавать высокоградусное спиртное. Истинные знатоки едят шашлык в жару с вином: мясной - с красным сухим, а рыбный - с белым.
Когда большинство гостей уйдет, для самых близких можно подать даджестив (крепкие напитки: водку, настойки, коньяки, ликеры) и бутерброды.
Исторический шиш
Искать историческую родину шашлыка — занятие неблагодарное.
Само название блюда происходит от тюркского слова «шиш» — вертел.
То есть «шашлык» в буквальном смысле — это кушанье, жаренное на вертеле.
А приготовление пищи на открытом огне — древнейший способ кулинарной обработки продуктов, в том числе и в России.
В «Росписи царским кушаньям» XVI века упоминаются «верченые» куры, утки, мясо и зайцы.
На Западе и в Америке «верченые» блюда превратились в «переворачиваемые» — там принято готовить мясо на решетке в жаровнях, именуемых барбекю.
Есть традиция приготовления шашлыка и в Латинской Америке.
В Бразилии, например, шашлык называется «шураска».
Огромный кусок мяса нанизывают на шампур и готовят над открытым огнем.
Когда верхний слой прожаривается, его большим и очень острым ножом срезают на тарелку. В Японии, Китае, Индонезии мясо одевают на шпажки (острые деревянные палочки), жарят во фритюре, потом окунают в соус и подают к столу.
А в Японии для приготовления шашлыков используют в первую очередь морепродукты («темпора»).
На углях японцы готовят очень редко.
Они считают, что уголь обладает свойством впитывать запахи, а когда его разжигают, он передает эти запахи продуктам.
Поэтому японцы с шашлыком, приготовленным на открытом огне, обязательно едят маринованный имбирь — он отбивает посторонние запахи.
В России же шашлык ассоциируется прежде всего с традициями кавказской, среднеазиатской и турецкой кухни.
Полезные советы:
Заменителями уксуса признаются ординарное сухое вино (или винный уксус), пиво, кефир и даже смесь вина и водки.
А облепиховый сок придаст мягкость и нежный вкус даже куску старой говядины
Шашлык, как и любое другое мясное блюдо, лучше готовить из парного, а не из мороженого мяса.
Для шашлыка нужна только очень свежая рыба, готовый шашлык со специями, в первую очередь из осетровых, лучше не покупать, особенно летом — лук, например, заглушает специфический запах лежалой рыбы.
Вертел или решетку нужно предварительно смазать растительным маслом и нагревать как минимум в течение пяти минут, чтобы шашлык не подгорел.
Лучше всего самим пережечь дрова в угли, но допустимо и использование готовых углей (как правило, они березовые).
Но ни в коем случае нельзя разжигать их при помощи бензина, спирта и других пахучих жидкостей.
Сейчас продается специальная жидкость для шашлыков — без запаха. Вылив ее на угли, надо подождать минуты две, пока она впитается, а потом зажигать.
Совет для начинающих охотников: не готовьте шашлыки из мяса только что забитого животного — мясо должно вылежаться несколько часов, иначе шашлык получится жестким.
В идеале для шашлыков нужно использовать дрова из виноградной лозы, далее по убыванию качества идут белая акация, кизил, терн, бук и дуб.
Неплохие шашлыки получаются и на березовых дровах.
А вот на дровах из хвойных деревьев готовить шашлык нельзя — они пахнут смолой и придадут мясу привкус, неистребимый никакими соусами.
Лучшая жаровня для приготовления шашлыка — традиционный мангал. Высота мангала должна быть такой, чтобы от мяса до углей было не больше 10 -12 см.
При отсутствии мангала можно сложить очаг из подручного материала — кирпича или камней.
Если шампуры лежат на мангале слишком плотно, к углям не поступает кислород, и они больше дымят.
Мясо, приготовленное на открытом огне, лучше всего есть сразу же — после повторного подогрева оно уже не такое вкусное.
После каждого употребления вертел и решетку следует тщательно вычищать, так как мелкие кусочки мяса, прилипшие к решетке или вертелу, подгорают и придают шашлыку неприятный вкус.
Основа:
1 кг колбасок ("Венских", "Пикантных", "Домашних");
8 отварных яиц;
по 5 помидоров и огурцов среднего размера;
3 луковицы;
1 стакан сухого красного вина.
Приготовьте cоус:
смешайте все ингредиенты, посолите, поперчите.
Приготовьте основу:
колбаски обжарьте на гриле, поливая вином. Дайте остыть, а затем нарежьте кружочками. Помидоры, огурцы, яйца также нарежьте кружочками, выложите на блюдо, посыпьте нарезанным кольцами луком, полейте соусом.
Перепела на мангале
Маринад для птицы: 600 г майонеза;по 200 г горчицы и кетчупа; Приправа для курицы, карри, вегетта, соль, перец по вкусу.
Маринад для вощей: 250 г подсолнечного масла;50 г лимонного сока;сахар, соль, перец.
Овощной шашлык:
10 шампиньонов;по 5 штук болгарского перца и помидоров;4 луковицы;
по 2 баклажана и цуккини.
Приготовьте овощной шашлык: помидоры, лук разрежьте пополам, перец - на 4 части, баклажаны и цуккини нарежьте толстыми кружками. Овощи подержите в маринаде полчаса, после чего наденьте их на шампура и обжарьте на углях в течение 10 минут.
Приготовьте основу: перепелов осмалите на открытом огне, промойте, разделите пополам, удалите внутренности и замаринуйте. Через полчаса наденьте их на шампура и обжарьте над углями в течение 15 минут.
Подайте с овощным шашлыком.
Турецкий люля-кебаб
Для фарша: 750 г баранины (без жира и желчи), 150 г курдючного жира, 70 г болгарского перца, 10 г пшеничной муки, размоченной в небольшом количестве горячей воды и отжатой (или 50 г сырой картошки).
Для соуса: 70 г петрушки, 50 г чеснока, 150 г репчатого лука, 90 г помидоров.
Все ингредиенты нужно прокрутить на крупной мясорубке полтора раза (то есть во второй раз прокрутить половину фарша).
Получившуюся массу поместить в холодильник на 30-60 минут, посолить, поперчить. Теперь руками, смоченными в воде, следует надеть мясо на шампуры. Жарить по три минуты с каждой стороны. Подавать люля следует так: взять очищенные от кожицы помидоры, пожарить их на мангале, размягчить и мелко нарезать, добавить петрушку и слегка ошпаренный лук, капельку уксуса и соли, все это перемешать. Взять лаваш, положить в него полученный соус из помидоров, сверху люля, закрыть этот лаваш и все, что получилось, снова поджарить на мангале, чтобы хлеб был хрустящим.
Лосось на решетке
Соус:
150 г белого сухого вина; 50 г свежеотжатого лимонного сока;
15 яичных желтков;1 пучок измельченной зелени базилика;
1 пакетик орегано; соль, перец, сахар.
Основа:
2,5 кг филе лосося (можно осетрины, судака).
Приготовьте основу:
рыбу нарежьте кусочками шириной 6-7 см, обжарьте на решетке, поливая вином.
Подайте к столу с соусом, украсьте листьями базилика.
Шашлык(в разных вариантах)
"Классический"
Свинину порезать кусками по 40-50 граммов, лук нашинковать кольцами.
Уложить в эмалированную посуду слоями, добавить перец, уксус, соль и лимонный сок.
Мариновать 3-4 часа.
"Степной"
Баранину нарезают полосками длиной 10-15 см и завертывают в них фарш из рубленого лука, чеснока, зелени, соли, специй.
Шашлык нанизывают на шпажку и жарят на углях.
При подаче посыпают солью.
Из баранины с баклажанами
Баранину обмыть, нарезать небольшими кусочками одинакового размера. Баклажаны надрезать глубоко вдоль и в разрез поместить кусочки баранины, предварительно посыпав их слегка солью и черным молотым перцем.
После этого баклажаны " нанизать на шампур так, чтобы он захватил оба конца баклажана и все кусочки баранины.
Шашлык обжарить над углями, вращая шампур так, чтобы кусочки баранины поворачивались внутри баклажана.
Во время жарения баранину и баклажаны надо полить растительным маслом.
Цыпленок с жареным картофелем
Филе нарезать кубиками и поперчить.
Стручки сладкого перца нарезать ромбами, абрикосы — на 4 части, луковицы — на 8 долек каждую.
Насадить на шампуры мясо попеременно с перцем, луком, абрикосами и помидорами.
Картофель нарезать ломтиками и поджарить в маргарине.
Посолить и поперчить.
Или приготовить картофель фри согласно указанию на упаковке.
Жарить на гриле около 10 мин, переворачивая.
Незадолго до готовности посолить.
Подавать с жареным картофелем, украсив листочками базилика.
К этому блюду подходит кисло-сладкий соус.
Баранина по-арабски с овощами
Баранину нарезать кубиками.
Чеснок пропустить через пресс, перемешать с растительным маслом и пряностями.
Полить мясо и перемешать.
Мариновать под крышкой, как минимум, 3 ч.
Стручки сладкого перца почистить, вымыть и нарезать кусками. Фиолетовый и репчатый лук очистить, второй разрезать на 4 части.
Баранину вынуть из маринада и обсушить.
Насадить на шампуры попеременно с целыми фиолетовыми луковицами, перцем, репчатым луком и помидорами.
Обжаривать в гриле со всех сторон - 15 мин.
Можно подавать с лавашем.
Кукуруза с салатом и зеленью
Снять с кукурузы листья и коричневые волоски.
Початки положить в большую кастрюлю в холодную подсоленную воду, довести до кипения и бланшировать около 5 мин.
Откинуть кукурузу на дуршлаг и дать воде стечь.
Зеленый лук, петрушку, чабрец и укроп вымыть и обсушить салфеткой. Веточки зелени положить на початки и каждый плотно обернуть 1 —2 ломтиками сала. Закрепить зубочистками. Обвязать вокруг початков зеленый лук.
Намазать сверху размягченным сливочным маслом, посолить и поперчить.
Положить кукурузные початки на горячий гриль и жарить 10 мин, несколько раз переворачивая.
Грибы, маринованные с чесноком
Грибы нарезать ломтиками.
Стручки сладкого перца разрезать пополам, вынуть семена, промыть и нарезать длинными полосками.
Грибы и перец перемешать и положить в большую плоскую емкость.
Зубчики чеснока нарезать тонкими ломтиками.
Петрушку мелко порубить.
Для маринада смешать подсолнечное масло с соевым соусом, добавить чеснок и петрушку, посолить.
Полить грибы и перец, оставить мариноваться приблизительно на 1 ч.
Ломтики грибов и дольки сладкого перца выложить в алюминиевую миску для гриля. Поджаривать на горячем гриле 5 мин.
Посолить и поперчить по вкусу.
Дети
и результат, название и праздника, и самого блюда. Традиция, развлечение, ритуал и просто повод собраться на вечеринку.
Истинные знатоки едят шашлык в жару с вином: мясной - с красным сухим, а рыбный - с белым.
Соус:
курицы, карри, вегетта, соль, перец по вкусу. 
Соус: