Спаржа - это молодой побег растения рода Аспарагус. Известно до 300 видов аспарагуса и лишь некоторые из них съедобны и называются спаржей. В зависимости от окраски побегов выделяют три вида спаржи:
белую,
зеленую и
фиолетовую.
Окраска овоща зависит от времени, которое побег провел на поверхности почвы. Самая мягкая и нежная на вкус - белая спаржа. Белые ростки срезают, когда они едва пробиваются на поверхность почвы и не успевают поменять окраску. Если белые побеги какое-то времы побудут на поверхности под лучами солнца, то и окраска сменится на зеленую и фиолетовую. Вкус зеленой и фиолетовой спаржи, кстати, особо ценимую гурманами, несколько отличается от белой присутствием легкой горчинки. Какую спаржу попробовать решать только Вам.
Полезные советы:
Обрабатывая спаржу, снимайте с нее кожицу острым ножом, стараясь не сломать головку – самую вкусную часть спаржи.
Чтобы очищенная спаржа при варке не лопалась, рекомендуется связывать ее в пучки.
Спаржу нельзя переваривать: она теряет аромат и становится водянистой.
Вкуснее всего свежесрезанная спаржа. Если ее нужно сохранить срезанной 1–2 дня, целесообразно завернуть ее во влажную ткань и хранить в холодильнике.
Спаржу варят в большом количестве подсоленной воде, причем опускать ее следует в холодную воду, с добавлением лимонного сода, чтобы спаржа не потеряла свой цвет.
После варки спаржу хранят в отваре, чтобы ее вкус не ухудшился.
Кожицу от спаржи рекомендуется высушить и использовать для приготовления супов и бульонов, она придает им своеобразный вкус.
Для теста. Тесто замесить, быстро смешав все ингредиенты, и поставить на 30 мин в холодное место. Для начинки. Белую спаржу очистить целиком, зеленую - только в нижней трети стеблей, жесткие концы срезать. Спаржу нарезать кусочками длиной 3 см. Белую спаржу опустить в кипящую соленую воду и со сливочным маслом и сахаром варить до полуготовности 15-20 мин. За 10 мин до окончания варки добавить зеленую спаржу. Разъемную форму 28 см смазать жиром. Яйца смешать со сливками, солью, перцем и мускатным орехом. Сыр натереть на мелкой терке, ветчину нарезать полосками шириной около 1 см. 2/3 теста раскатать в пласт по размеру дна формы. Пласт теста положить в форму, наколоть в нескольких местах вилкой и выпекать в предварительно разогретой до 200'С духовке около 10 мин. Из оставшейся 1/3 теста выложить бортик формы. Спаржу, немного сыра и ветчину слоями выложить в форму, полить яично-сливочной смесью и посыпать оставшимся сыром. Выпекать пирог около 30 мин.
Очистить спаржу, положить в кастрюлю, залить водой так, чтобы верхушка спаржи находилась на паровой бане. Отварить стебли до мягкости (около 20-30 минут), слить воду, переложить ее на блюдо, посолить и заправить сливочным маслом. Посыпать сверху тертым сыром, украсить дольками яиц со сливочным маслом.
Подавать к столу в горячем виде
Сварить спаржу, разрезать ее на кусочки длиной примерно по 4 см.
Разогреть духовку приблизительно до 220°С. Растопить сливочное масло, прибавить муки и слегка обжарить ее. Постепенно долить молоко и несколько минут поварить, прикрыв крышкой. Добавить в соус 1/2 стакана сливок. Посолить, поперчить и добавить лимонный сок, затем снять с плиты. Взбить 1/2 стакана сливок и смешать их с соусом. Заправить спаржу соусом и положить кусочки сливочного масла. Поставить духовку и запекать около 15 минут.
Готовую спаржу перед тем, как подать к столу, посыпать петрушкой
Филе пропустить через мясорубку и соединить с белком. Из куриного фарша разделать кнели при помощи чайных ложек. Опустить в кипящий бульон. Спаржу нарезать по 2-2.5 см и отварить в подсоленной воде. Подготовленные гребешки также сварить. При подаче на стол в тарелку положить спаржу, нарезанные гребешки, кнели и налить прозрачный бульон.
Торт из спаржи
- яйцо - 4
- мука - 200г
- сливочное масло - 160г
- белая спаржа - 750г
- зеленая спаржа - 250г
- соль
- сахар - 1 ч. л.
- красный стручок паприки - 1 шт.
- сливки - 1 стакан
- кольца лука- резанца - 4 ст. л.
- молотый черный перец - по вкусу.
Одно яйцо разделить на белок и желток. Замесить тесто из желтка, муки и 150 г сливочного масла. Завернуть в пленку и положить в холодильник на 30 мин.
Спаржу очистить и порезать наискось на кусочки. Белую спаржу варить в подсоленной воде с добавление сахара 5 мин. Добавить зеленую спаржу и варить еще 3 мин. Паприку порезать кубиками.
Нагреть духовку до 175 градусов. Смазанную жиром форму для торта выложить тестом, подняв бортик. Поверх теста аккуратно разложить овощи.
Взболтать оставшиеся яйца, белок, сливки и лук-резанец. Посолить и поперчить. Залить смесью овощи и поставить на 40 мин запекаться в духовку. Посыпать порезанным луком. Блюдо расчитано на 4 порции.
Влейте в резервуар или внутреннюю чашу количество воды, рекомендованное по инструкции для варки спаржи, или возьмите 1 ст. воды, если спаржи нет в перечне. Установите поддон и паровую корзину или чашу. Положите в нее спаржу. Накройте крышкой и варите в течение рекомендованного времени, как правило, 10-12 минут для большинства пароварок, или пока спаржа не станет немного мягкой. Выложите спаржу и промойте под струей холодной воды, чтобы остановить процесс варки и сохранить цвет, хорошо промокните. Нарежьте спаржу кусочками по 1 дюйму и положите в большую миску. Добавьте креветки, каштаны, красный перец и лук-шалот. В маленькой посуде соедините майонез, йогурт, горчицу и лимонный сок. Хорошо взбейте. Соедините заправку с салатом и перемешайте. Немного посолите и поперчите. Подавайте, выложив на охлажденные листья салата.
Зеленую спаржу отварить в подсоленной воде до полной готовности, соединить с пассированным на оливковом масле луком и пробить в блендере. Затем добавить сливки, специи и довести до кипения. Креветку подготовить, снять панцирь и оставить только хвостик. Гребешки и креветку обжарить на оливковом масле с добавлением специй.
Слоеное тесто:
Тесто раскатывают, нарезают полоску шириной 3 см и из нее скручивают спираль. Выпекают 10 – 15 минут при температуре 180–200oC до золотистого цвета.
Крем
Cпаржу наливают в бульонную чашку, добавляют обжаренные гребешки. Декорируют продетыми в спираль спаржей и креветкой.
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!
При подготовке этого выпуска были использованы материалы сайта www.cooking-book.ru. Пришлите мне рецепты ваших блюд - я с большим удовольствием добавлю их в копилку. Также вы можете добавить ваш рецепт или оставить ваше мнение на нашем кулинарном ФоРуМе.
Дети
молодой побег растения рода Аспарагус. Известно до 300 видов аспарагуса и лишь некоторые из них съедобны и называются спаржей. В зависимости от окраски побегов выделяют три вида спаржи: 
Спаржу нарезать кусочками длиной 3 см. Белую спаржу опустить в кипящую соленую воду и со сливочным маслом и сахаром варить до полуготовности 15-20 мин. За 10 мин до окончания варки добавить зеленую спаржу. Разъемную форму 28 см смазать жиром. Яйца смешать со сливками, солью, перцем и мускатным орехом. Сыр натереть на мелкой терке, ветчину нарезать полосками шириной около 1 см. 2/3 теста раскатать в пласт по размеру дна формы. Пласт теста положить в форму, наколоть в нескольких местах вилкой и выпекать в предварительно разогретой до 200'С духовке около 10 мин. Из оставшейся 1/3 теста выложить бортик формы. Спаржу, немного сыра и ветчину слоями выложить в форму, полить яично-сливочной смесью и посыпать оставшимся сыром. Выпекать пирог около 30 мин.
яйцо разделить на белок и желток. Замесить тесто из желтка, муки и 150 г сливочного масла. Завернуть в пленку и положить в холодильник на 30 мин.
Спаржу очистить и порезать наискось на кусочки. Белую спаржу варить в подсоленной воде с добавление сахара 5 мин. Добавить зеленую спаржу и варить еще 3 мин. Паприку порезать кубиками. 
спаржу отварить в подсоленной воде до полной готовности, соединить с пассированным на оливковом масле луком и пробить в блендере. Затем добавить сливки, специи и довести до кипения. Креветку подготовить, снять панцирь и оставить только хвостик. Гребешки и креветку обжарить на оливковом масле с добавлением специй.